Der Waldmeister (Galium odoratum) oder: Was hat die Chemie mit den Pflanzen zu tun?

Viele lieben es: Waldmeistereis, Waldmeistersirup, Waldmeisterbrause und die Erwachsenen die Waldmeisterbowle im Monat Mai. Alle diese leckeren Sachen haben gemeinsam, dass sie grün sind – so grün, wie die Waldmeisterpflanze, die das charakteristische Aroma liefert.

Wenn man jetzt durch lichte Buchenwälder, z. B. bei den Quarzwerken Frechen, streift kann man dieses Kraut häufig finden. Es bildet teilweise große Teppiche mit kleinen weißen Blüten und sternförmigen Blattkränzen. Man kann es aber auch im Garten ziehen, allerdings verbreitet es sich sehr stark! Das muss man beachten! Pflückt man einen Stängel und riecht direkt daran, dann erinnert kaum etwas an den typischen Waldmeistergeruch. Erst wenn die Pflanze ein paar Stunden trocknet und gar nicht mehr so hübsch aussieht, kommt der besondere Waldmeistergeruch zustande. Das liegt daran, dass der Geruchsstoff „Cumarin“ sich erst in einer chemischen Reaktion aus den geruchslosen Vorstufen (für Fortgeschrittene: den Cumaringlycosiden) bildet. Cumarin wird übrigens auch freigesetzt, wenn man den Rasen mäht. Das riecht so ähnlich.

Viele Leute lieben den Geruch und Geschmack von Waldmeister, und so wurde er schon immer als Würzmittel, aber auch als Arzneimittel in den alten Kräuterbüchern erwähnt. Auch in seinem lateinischen Namen taucht die Eigenschaft auf: „odorata“ heißt duftend, genauso wie bei den Veilchen, die wir an dieser Stelle schon vorgestellt haben.

Weil aber so viele Menschen Waldmeistergeschmack mögen und nicht so viele Pflanzen in den Wäldern wachsen, wird das Aroma inzwischen in Laboren und Fabriken künstlich mit einer chemischen Reaktion hergestellt. Dabei handelt es sich um einen engen Verwandten des Cumarins, nämlich das Methylcumarin, was ähnlich schmeckt, besser dosiert werden kann und weniger Kopfschmerzen verursacht. Das ist nämlich eine Gefahr, wenn man zu viel gesammelten Waldmeister verwendet. Deswegen haltet ihr euch am besten an ein Rezept, wenn ihr Sirup oder ähnliches aus dem Kraut machen möchtet.

Hier ist ein leckeres und unproblematisches Rezept für WALDMEISTERSIRUP, den ihr mit Wasser und Zitronensaft als Limonade trinken oder zur Herstellung z. B. von leckerem Eis weiterverwenden könnt (Rezepte gibt’s im Internet). Richtig grün wird er allerdings nicht, das macht die Industrie mit einem künstlichen grünem Farbstoff.

Ihr benötigt: ca. 15 g Waldmeister, 200 ml Wasser, 100 g Zucker und eine gewaschene BioZitrone in Scheiben.

Zuerst muss der Waldmeister trocknen, d.h. ihr macht ein Sträußchen und hängt es kopfüber für 1-2 Tage auf. Dann kocht ihr das Wasser mit dem Zucker etwa 10 Minuten zu einem Sirup (Vorsicht! Sehr heiß!). Dort hinein gebt ihr den Waldmeister und die Zitronenscheiben und stellt den verschlossenen Topf beiseite. Nach 2-3 Tagen fischt ihr den Waldmeister und die Zitronenscheiben heraus, kocht den Sirup nochmals kurz auf und füllt ihn in eine saubere Flasche (Vorsicht! Sehr heiß!). Dort hält er sich für ca. ½ Jahr.

Übrigens haben wir in der letzten Woche den Waldmeister auch in unserer selbstgemachten Pflanzenpresse gepresst und werden ihn später in unser selbstgemachtes Herbarium einkleben. Mehr dazu demnächst!

Viel Spaß!

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